Bittermandeln sind eng mit den süßen Mandeln verwandt und wie diese Früchte des Mandelbaums. Optisch lassen sich die beiden Unterarten häufig kaum unterscheiden, wobei die Bittermandel im Vergleich zur Süßmandel etwas kleiner ist. Auch unter Süßmandeln können vereinzelt bittere Exemplare vorkommen, die genauso Blausäure enthalten und roh nicht verzehrt werden sollten. Wenn du auf eine sehr bittere Mandel aus einer Packung Süßmandeln beißt, spucke diese am besten wieder aus.

Bittermandeln enthalten rund drei bis fünf Prozent Amygdalin, also an Zuckerreste gebundene Blausäure, das im rohen Zustand giftig ist. Bei der Verdauung wird davon die hochgiftige Blausäure abgespalten, die schon in kleinen Mengen schwere Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann. Neben der Blausäure (oder Cyanwasserstoff) wird außerdem Benzaldehyd abgespalten. Beide Substanzen weisen den typischen Bittermandelgeschmack auf, der an Marzipan erinnert und in vielen Backrezepten beliebt ist. Im Gegensatz zur Blausäure ist Benzaldehyd nicht giftig und wird als Bittermandelaroma (auch falsches Bittermandelöl genannt) zum Backen eingesetzt.

Nach Angaben des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) beträgt der Blausäuregehalt von Bittermandeln im rohen Zustand bis zu drei Gramm pro Kilogramm. Abhängig vom Körpergewicht können bei Kindern so bereits 5 bis 10 Bittermandeln tödlich sein. Bei Erwachsenen liegt diese Zahl zwar höher, rohe Bittermandeln solltest du aber dennoch unbedingt meiden. Im Handel werden die bitteren Kerne daher meist nur in kleinen Packungen von 50 Gramm angeboten. Kaufen kannst du Bittermandeln im Reformhaus oder in der Apotheke.

Übrigens: Auch bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin. Wie Untersuchungen des LAVES ergaben, ist ihr Blausäuregehalt vergleichbar mit dem der Bittermandeln. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt davor, mehr als zwei Aprikosenkerne pro Tag zu essen, bei Kindern liegt die Toleranz deutlich niedriger. Ähnliches gilt auch für rohe Bittermandeln.